Skala och hacka lök och vitlök fint. Skiva sellerin och fänkålen tunt (spara fänkålsdillen till servering).

Hetta upp en stor kastrull med 5 msk olivolja. Stek lök, vitlök, selleri, fänkål och chiliflakes på medelvärme tills löken är mjuk.

Koka upp 1 liter vatten i en annan kastrull. Smula ned buljongtärningen och håll varmt.

Tillsätt riset i grytan med löken och rör runt tills riset börjar bli genomskinligt. Höj då värmen och tillsätt vinet eller ölen. Låt koka i cirka 2 minuter.

Tillsätt en skopa av den varma buljongen i riset. Rör om. Häll på en ny slev när vätskan har kokat in. Rör runt i risotton.

Fortsätt att mata risotton med buljongen. Är risotton för lös? Låt den koka ihop utan att du tillsätter mer buljong. Är den för fast? Tillsätt mer buljong. Risotton är klar när riset har en liten kärna i mitten.

Ta risotton från värmen. Tillsätt salt, peppar, smör och riven parmesan. Riv mozzarellan i mindre bitar.

Lägg upp risotton, strö över mozzarella, timjan, fänkålsdillen, chiliflakes och ringla över resterande olja.